在量贩零食热度逐渐消退后，零售行业正迎来一股以“新鲜短保”为核心的新势力。北京、上海、武汉等城市的购物中心B1层，一栗、金粒门、蒲妈妈等品牌门店如雨后春笋般涌现，形成一道独特的零食消费景观。其中，一栗全国门店已突破百家，而鸣鸣很忙、茶颜悦色、绝味食品等跨界玩家也纷纷入场，试图在这片新兴市场中分一杯羹。
头豹研究院数据显示，2020年至2025年，我国新鲜零食市场规模从不足50亿元跃升至180亿元，年均复合增长率超40%，远超休闲食品行业8%的整体增速。这一数据背后，是消费者对健康、现制零食需求的爆发，也是行业从“价格战”向“品质战”转型的缩影。
新鲜零食的崛起并非偶然。早在2020年，金粒门便在长沙开出首家门店，以“零食+茶饮+卤味”的复合模式快速出圈。随后，一栗、蒲妈妈等品牌跟进，形成区域化扩张态势。这些门店的共同特点是：模糊品类边界，打造“美食集合店”。烘焙糕点、茶饮果汁、果脯蜜饯、坚果炒货等多元品类一应俱全，现制区域成为吸引客流的核心板块。例如，一栗门店入口处设置现制冰淇淋机、烤蛋糕柜台，通过浓郁香气和免费试吃吸引顾客；而金粒门则以“透明厨房”形式展示制作过程，强化“新鲜”标签。
从盈利结构看，现制零食虽承担引流任务，但真正支撑利润的是定制化产品。蒲妈妈创始人郑政焕透露，品牌定制零食（如坚果、肉脯）贡献了主要业绩，这类产品由品牌参与研发或与工厂定制，毛利率可达20%-30%。相比之下，现制零食因保质期短、损耗率高，在门店占比仅1/3，而定制零食占比达2/3。以一栗为例，其栗馒售价8元/个，黄金脆薯19元/250g，客单价普遍在四五十元，即便价格偏高，仍因“悦己”情绪价值受到消费者青睐。
新鲜零食的爆发，与行业趋势和消费升级密不可分。战略定位专家詹军豪认为，零食行业正从“极致性价比”向“品质差异化”转型，商场B1层的客流红利与现制品类的高毛利，为品牌提供了突破口。当前，行业尚未出现全国性龙头，集中度较低，头部品牌整合空间广阔。例如，金粒门以湖南为基地，近期加速向华南、湖北扩张；一栗深耕北方市场后，开始进军华南；蒲妈妈则聚焦浙江、福建，几多全将门店拓展至南昌、重庆等地。
然而，新鲜零食的“新鲜”标签正面临挑战。随着玩家增多，产品同质化问题日益严重。糕点、饮品、坚果成为门店标配，甚至引流单品也高度雷同。一栗的“三无”黄金脆薯爆红后，多家品牌迅速推出类似产品。蒲妈妈虽拥有340个SKU，月度更新率达10%，但持续创新压力巨大。短保特性对供应链提出严苛要求。郑政焕介绍，蒲妈妈现制产品实际为工厂预制半成品，门店仅需简单加工，但即便如此，行业平均损耗率仍达8%-15%，远高于传统包装零食。
选址与成本矛盾同样突出。新鲜零食店偏好购物中心B1层，虽能精准触达年轻客群，但租金成本高昂。为打造“可视化”场景，门店需配备冷柜、烘焙设备等，进一步推高运营和人力成本。跨区域扩张后，采购、品控、配送难度同步提升，冷链和补货频次成为成本与管理压力。食品行业分析师朱丹蓬指出，品牌未全国化时问题尚不显著，但大面积扩张后，难以平衡各门店客单价与复购率，挑战巨大。
对于新鲜零食能否复制量贩零食的万店规模，业内普遍持谨慎态度。詹军豪认为，该业态高度依赖高租金商圈，且供应链短保协同要求极高，重资产、难标准化的特性限制了下沉速度。其更像针对城市中产的垂类精品模型，百店、千店规模后即触碰选址瓶颈，难以实现社区折扣店式的全民普及。
